Foto:Simplesite

Foto:Simplesite

Salsa till grillspett - Pinchos

Enkla salsor, oljor till grillspett.  1. 10 cm zuccini skäres på längden penslas med hackad vitlöksklyfta, 1 msk olivolja och grillas tillsammans med 1 chili, salt och nymalen svartpeppar får svalna samt finhackas, 1 rödlök finhackas och blandas med 2 msk rödvinsvinäger, Blanda och rör om med löken, 1 msk olivolja och 1 tsk flytande honung.

2. Basilika olja. 1 knippe (kruka) basilika, 1½ dl god olivolja, 1-2 vitlöksklyftor, salt och peppar från kvarn. Mixa basilikan olivoljan och vitlöken med en stavmixer. Smaka av med salt och peppar.

Tonfisksås till Vitello tonnate

2-3 personer. Även god i bakad potatis eller till pasta.

 1 brk tonfisk i olja (använd hela burken så slipper du tillsätta mer olja), 1½ msk kapris, 1 fin hackad vitlöksklyfta, 5 sardell filéer hackade, 2 msk finhackad persilja, 1 dl majonäs oc 1 dl filmjölk eller cremé fraiche smaka av med lite lag från kaprisen samt salt och peppar.( 2-3 msk torrt vitt vin förhöjer smaken ytterligare).

Fotograf: Simplesite

Fotograf: Simplesite

Kalla såser till hummer m.m.

Limé. Rivet skal och saft från 1 limé,  1/2 dl Cremé fraiche 1/2 dl gräddfil. Salt och peppar.

Kaviar. 1 hackat hårdkokt ägg, 2 msk rökt kaviar,2 msk klippt gräslök, 2 msk finskuren salladslök, 2 msk finhackad gul lök, ca: 1 dl cremé fraiche, peppar.

Gurka. 2 msk hackad persilja, 2 msk hackad ättiksgurka, 2 msk hackad gul lök. 1/2 dl majonnäs, 1/2 dl cremé fraiche.salt och peppar.

Majonäs, Rhode island hittar du längre ner på listan.

Varma såser och redningar

Vi delar upp såser i fyra grupper, Vit grundsås Béchamelsås, Ljus grundsås Veloutésås, Brun grundsås Espagnolesås och Tomatsås.

Det finns olika typer av redningar Bottenredning Roux, ljus eller mörk beroende av vilken sås den ska användas till. Toppredning, där man rör ut mjölet i lite kall vätska som nedhälles i den kokande vätskan. Pastaredning Beurre Manié så slipper man tillsätta mer vätska i såsen.

En bra sås reder sig själv?

Den enklaste såsen som fås direkt ur stekpannan, när man stekt t.ex köttbullar eller en fläskkotlett, kallas skysås. När råvaran är färdigstekt, ta upp den ur stekpannan, häll eventuellt bort överflödigt fett, vispa ur pannan med lite vatten eller buljong och grädde som får reducera till hälften. 1 dl vätska + 1 dl grädde per person som får reducera tills 1 dl återstår. Smaka av med salt och peppar, lite gelé ger både smak och sötma till såsen.

Enkel skysås med redning

Skölj ur stekpannan med 2 dl vatten eller buljong, tillsätt 1 dl grädde, rör ut 1 msk vetemjöl med lite vätska. Red av skyn med redningen (toppredning), låt den koka i 4-5 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Vit grundsås 2 portioner

½ msk smör eller margarin, 1 msk vetemjöl, ca 2 dl mjölk, salt och vitpeppar. Koktid 4-5 minuter. Smält fettet. Lägg i mjölet och vispa ihop utan att det tar färg, späd med mjölken under fortsatt vispning och låt såsen koka på svag värme. Smaka av. OBS! såsen kan även toppredas. För en glutenfri sås: avred med majsmjöl.

Smaksätt med äggulor och ost till gratängsås.

Löksås

1 hackad gul lök, 1 msk smör + 1 sats vit grundsås. Fräs löken i fettet och blanda ned den i såsen

Gratängsås,  1 sats grundsås + äggredning och 1 dl riven smakrik ost. Vispa ner äggredningen i såsen och tillsätt osten. Nu får den inte koka mer. Används till fiskgratäng eller gratinerade grönsaksrätter.

Senapsås, 1 sats grundsås + 1 msk krossade senapsfrön med lite vatten eller färdig senap.

Äggredning För att få en fylligare sås, gör och tillsätt en redning av ägg och grädde. 1 äggula + 1 msk grädde.

Ljus grundsås

2 portioner

En ljus grundsås, Sauce veloté, är alltid baserad på en god buljong av kött, höns eller fisk. Kan också vara en grönsaksbuljong eller välkryddat spad från korvkokning.

½ msk smör, 1 msk vetemjöl, ca 2 dl vätska, salt och vitpeppar.

Smält fettet och tillsätt mjölet under omröring . Späd med vätskan och låt såsen koka på svag värme under fortsatt omröring. Smaka av.

Dina egna smaksättningar

Citronsås: 1 sats ljus grundsås + saften av ½ citron och äggredning.

Currysås: fräs 1 tsk curry med smöret innan du tillsätter mjölet i bottenredningen,         avsluta gärna med äggredning.

Vitvinsås: Gör en grundsås på 1½ fiskbuljong och ½ dl vitt vin, avsluta med äggredning.

Här sätter endast fantasin grä nser på vad du kan smaksätta med, örter som persilja dragon och gräslök eller/och hackat ägg.

Brun grundsås

2 portioner

Om du inte gör din egen sky av kött, nöt, lamm eller vilt, finns idag många bra hjälpmedel att köpa i form av fonder och buljonger i koncentrerad form.

½ msk fett från stekpannan eller smör. 1 msk vetemjöl, 2 dl fond (se beskrivning på flaskan), salt och peppar, eventuellt lite soja.

Bryn smöret om du inte använder fettet från stekpannan, tillsätt mjölet och låt det fräsa ett tag under omröring. Tillsätt vätskan oxch låt koka på svag värme under omröring.

Den färdiga fonden kan även avredas med pasta- eller toppredning.

Smaksättningar:

Rödvinsås: 1½ dl brun grundsås, ½ dl rött vin, 1 msk hackad gul lök, 25 gr bacon eller rökt skinka i strimlor, 1 msk tomatpuré, (1 msk olja).

Fräs bacon (skinka) med löken och eventuellt oljan i en kastrull tillsätt tomatpuren och späd med vätskan. Låt koka ytterligare några minuter. Servera som den är eller sila av om du önskar en slät sås.

Tryffelsås:  1 sats rödvinsås, tillsätt 3-4 cl portvin  och 1 tryffel i strimlor.

Apelsinsås: 1 sats rödvinsås, tillsätt det yttre skalet från 1 apelsin, sila. Vispa i en msk svartvinbärsgele, pressa i resten av saften från apelsinen efter att du filéat den  

Tomatsås

4 dl tomatsås

1 hackad gul lök, 1 hackad vitlöksklyfta, 400 gram skalade tomater, eller 1 burk 400 gr krossade tomater, ½ msk strösocker. Fräs löken i lite olja i en kastrull utan att den tar färg, häll i tomaterna och rör om, tillsätt socker och 1 tsk salt. Låt sjuda på svag värme i 20 minuter. Smaksätt med färska örter t.ex. rosmarin, basilika eller timjan. 

Köttfärssås

2 portioner

Bryn 250 gram färs av nöt, gris, lamm eller kyckling, riv i en liten morot och häll i tomatsåsen. Låt sjuda i 15 minuter, blir såsen för tjock, späd med valfri buljong.

Du behöver inte göra såsen i förväg utan beredes likadant som tomatsåsen men fräs köttfärsen tillsammans med löken och sedan fortsätt likadant som tomatsåsen.

Mojo salsa

2 stora tomater, 4 vitlköksklyftor, 1 lime, 1 dl olivolja, 3 msk koncentrerad apelsinjuice, 1 tsk socker. Skär tomaterna i små tärningar. Häll oljan i en liten kastrull och pressa i vitlöken. Låt sjuda upp på svag värme i ca 5 minuter. Låt svalna. Tillsätt rivet skal från limen och pressa i saften, apelsinjuicen, sockret och tomattärningarna. Rör om och smaka av med salt.

Mojo rojo

Det finns säkert lika många recept på Mojo som betyder sås på kanariska som det finns hushåll i Spanien. Med och utan tomat, en del med inkråmet från vitt bröd.

1 tomat i klyftor, 1 chilifrukt urkärnad, 2 skalade vitlöksklyftor, 1 grillad skalad röd paprika (finns på burk), 1 tsk spiskummin, 2 tsk rökt paprikapulver, 2 msk citronsaft eller vinäger, 1 dl olivolja. Blanda allt i en mixer och kör till en slät sås, smaka av med salt och nymalen svartpeppar. Finns även en grön variant Mojo verde med koriander och grön jalapeño.

Räkhollandaise

2 portioner

Hoppar man över räkskalen i receptet så får man en traditionell Hollandaisesås. 100 gr smör skiras. Smält smöret i en kastrull, skilj det klara smöret från den vita bottensatsen. Fräs räkskalen i det klara smöret tills det får en nötaktig färg, sila bort skalen. 1 stor äggula, 1 msk vatten, citronsaft, salt. Vispa ihop äggulan med vattnet i en rostfri bunke. Bunken ska stå i ett vattenbad. Observera att vattnet inte får koka. Vispa kraftigt tills blandningen tjocknar, tag bort bunken från vatttenbadet. Vispa i smöret droppvis till en början sedan i en fin stråle. Smaksätt med några droppar citronsaft och salt.

Servera med sparris, fisk eller pocherat ägg.

Majonnäs, aioli

Majonnäs 4 dl  

Förvara i kyl, lång hållbarhet.

2 äggulor, 1 msk svensk senap (typ Slotts), 1 kryddmått salt, vitpeppar, ca 4 dl matolja. Vispa, gärna med en elvisp, äggulor, senap och kryddor i en skål. Tillsätt oljan droppvis sedan i en fin stråle. Det finns en risk att majonnäsen skär sig om oljan inte tillförs droppvis.

Aioli: beredes som ovan men tillsätt 2 finhackade vitlöksklyftor. Byt eventuellt ut 1/3 av oljan till olivolja och hälften av senapen mot Dijonsenp.

.

Remouladsås:  1 dl majonäs, 1 dl crême fraiche, 4 msk hackad saltgurka, 2 tsk hackad kapris, 4 msk hackat äpple, 2 msk hackad gräslök, 2 msk hackad persilja.(Dansk remoulad: +2 tsk Curry). Blanda alla ingredienserna.

Rhode islandsås: favoritsås till räkcocktail,2 dl majonäs, 1 dl filmjölk, tillsätt chilisås (Heinz) efter smak och ett par droppar tabasco. Originalreceptet smaksattes också med lite Cognac och vispad grädde.

Pesto

Ha alltid en burk i kylen, att blanda med nykokt pasta eller som mellanmål på eftermiddagen på en bit vitt bröd.

1 kruka basilika, 1/4 dl pinjenötter, 1 stor vitlöksklyfta, ½ dl finriven parmesan, 1 dl olivolja. Kör allt i mixer till en sås, smaka av med salt och peppar. Blir såsen för tjock, späd med lite vatten.

Det här är en förlåtande sås där du kan byta ut basilikan mot bladpersilja eller ramslök, pinjenötterna mot mandel och västerbotten- prästost istället för parmesan.

Gravlaxsås

2 msk senap, 1 msk strösocker, 1 dl olja, 1 msk vinäger, Hackad dill, salt och nymalen vitpeppar Blanda senap,socker och vinäger, tillsätt oljan droppvis under omröring. Blanda i dillen, smaka av med salt och peppar. Gör gärna en stor laddning och förvara svalt i burk med lock, håller i flera veckor.

Senaste kommentaren

05.02 | 12:32

Hej!.
Sten Arne, som Delsbostintan tilltalade dig.

23.08 | 12:25

Hej igen! Kanske min sida inte var uppdaterad?! Nu ser jag!
Vad säger du, årets eller förra årets? Menar den som finns ”nära mig”. ?

21.08 | 06:05

Tyvärr börjar krusbären bli sällsynta då de ofta fick angrepp men så fantastiskt goda, solvarma direkt från busken eller som kräm eller kompott.

21.08 | 06:00

Alla surströmmingsrecepten finns under fiskrätter

Dela den här sidan